Kurs PIZZA NAPOLETANA TRADIZIONALE I CONTEMPORANEA Niezależnie od poziomu doświadczenia

Czym wyróżnia się współczesna Pizza Neapolitańska?

Nowoczesna pizza neapolitańska (napoletana contemporanea) to ewolucja tradycyjnej wersji, której celem jest uzyskanie lekkiego, długo dojrzewającego ciasta o wysokiej hydratacji oraz perfekcyjnego balansu smakowego.

Wyróżnia się:

• Wysokim, puszystym rantem (cornicione)
• Wykorzystaniem wysokiej jakości mąk, często pełnoziarnistych lub półpełnoziarnistych
• Staranną fermentacją i długim dojrzewaniem ciasta
• Świeżymi, sezonowymi składnikami najwyższej jakości

Inspiracją dla tej odmiany pizzy są idee mistrza Simone Padoany, który na początku lat 2000 wprowadził do włoskiej gastronomii nowatorskie podejście do fermentacji, estetyki oraz kompozycji smakowej pizzy.

Przygotowanie ciasta na współczesną pizzę rozpoczyna się od starannego doboru mąki – może to być mąka biała, pełnoziarnista lub półpełnoziarnista, które przy odpowiedniej maturacji i fermentacji pozwalają uzyskać produkt o bogatszym smaku, zachowujący aromat ziarna.

Współczesna pizza powstaje zazwyczaj z ciasta o wysokim poziomie uwodnienia, przygotowanego z mąk o dużej zawartości białka, co umożliwia wchłonięcie nawet do 80% wody i innych płynów. W tradycyjnej pizzy neapolitańskiej uwodnienie ciasta wynosi zazwyczaj około 60%, ponieważ proces wyrastania jest szybszy i mniej intensywny, a używane mąki mają mniejszą zdolność do absorpcji płynów.

Dla kogo jest przeznaczony kurs?

Kurs dedykowany jest szerokiej grupie odbiorców – niezależnie od poziomu doświadczenia. Podczas rekrutacji dobieramy grupy pod kątem umiejętności, aby zapewnić indywidualne podejście:

• Dla początkujących – chcących zdobyć solidne podstawy w przygotowywaniu ciasta i wypieku.
• Dla osób z doświadczeniem – pizzaiolo, kucharzy i piekarzy pragnących udoskonalić technikę i poszerzyć wiedzę.
• Dla domowych entuzjastów pizzy – którzy marzą o perfekcyjnej pizzy we własnym piecu.
• Dla właścicieli lokali gastronomicznych – planujących wprowadzenie pizzy neapolitańskiej do menu.

Dlaczego warto wziąć udział w kursie?

• Uczysz się od najlepszych pizzaiolo którzy byli szkoleni we Włoszech lub bezpośrednio od instruktorów z Włoch którzy przyjeżdżaj do nas do szkoły i prowadzą zajęcia w formie masterclass – z doświadczeniem zdobytym w Accademia Pizzaioli Italia i nie tylko.
• Pracujesz na profesjonalnym sprzęcie i produktach najwyższej jakości pochodzących z Włoch współpracujemy z firma Gusto Food Service która dostarcza produkty i sprzęt do Accademii.
• Zdobywasz międzynarodowy certyfikat, rozpoznawalny w Europie i poza nią
• Wychodzisz z kursu gotowy do pracy w pizzerii lub prowadzenia własnego lokalu, certyfikat daje możliwość podjęcia pracy jako pizzaiolo uznawany w innych krajach świata

Czym się wyróżniamy?

Accademia Pizzaioli Polska jest jedyną w Polsce filią włoskiej szkoły Accademia Pizzaioli Italia – szkoły z ponad 30-letnią tradycją edukacji gastronomicznej pod patronatem Enrico Famà. Nasze szkolenia odbywają się w profesjonalnym laboratorium kulinarnym w Warszawie, wyposażonym w trzy typy pieców: dwa elektryczne i jeden hybrydowy (drewno/gaz). Kursy prowadzone są przez doświadczonych instruktorów, przeszkolonych we Włoszech.

Certyfikacja i jakość

Każdy uczestnik otrzymuje międzynarodowy certyfikat Accademia Pizzaioli Italia, potwierdzający nabycie umiejętności i wiedzy w zakresie przygotowania pizzy neapolitańskiej.

Kurs spełnia normy:

• UNI EN ISO 9001:2015 – system zarządzania jakością
• ISO 29990:2011 – standard dla instytucji edukacyjnych i szkoleń zawodowych

Szczegółowy plan szkolenia

Dzień 1:
Teoria i podstawy przygotowania ciasta

9:00–12:00 – Teoria

• Historia pizzy neapolitańskiej i jej ewolucja
• Składniki zgodne z tradycją: mąka „00”, woda, drożdże, sól, oliwa
• Różnice między wersją tradycyjną a contemporanea
• Znaczenie fermentacji i temperatury wody

12:00–14:00 –Przygotowanie ciasta

• Metoda bezpośrednia: krok po kroku
• Autoliza i tworzenie siatki glutenowej
• Ręczne wyrabianie i pierwsze wyrastanie

14:00–18:00 – Formowanie i fermentacja

• Dzielnie ciasta na porcje (palline)
• Warunki fermentacji: czas, temperatura, wilgotność
• Przygotowanie ciasta do dalszego wyrastania

Dzień 2:
Technika ciasta i pieczenie

9:00–13:00 – Zaawansowane ciasto

• Praca z ciastem o wysokiej hydratacji (70–80%)
• Dobór mąk wysokobiałkowych i różnice między typami
• Testy konsystencji i rozciągliwości

13:00–18:00 – Wypiek tradycyjnej pizzy

• Obsługa pieców: elektryczny i opalany drewnem
• Wypiek Margherity i Marinara – praktyka
• Techniki nakładania sosu, sera i dodatków
• Korekta błędów: czas, temperatura, kolor i tekstura

Dzień 3:
Pizza współczesna i smak

9:00–11:00 – Rozciąganie i kompozycja

• Ręczne formowanie – jak uzyskać wysoki rant
• Zachowanie powietrza w cieście
• Estetyka i równowaga składników

11:00–14:00 – Tworzenie wersji contemporanea:

• Różnice w fermentacji i hydratacji
• Wybór dodatków premium – bufala, produkty sezonowe
• Zastosowanie pełnoziarnistych mąk kamiennych

14:00–18:00 – Praktyka i egzamin

• Samodzielne wykonanie pizzy (tradycyjnej i współczesnej)
• Degustacja, korekta, omówienie
• Wręczenie certyfikatów i zakończenie kursu

Miejsce kursu

ul. Trakt Lubelski 412
04-667 Warszawa

Najbliższe terminy kursów