Kurs Scrocchiarella chrupiąca pizza gourmet dla profesjonalistów

Kurs Scrocchiarella to zaawansowane szkolenie dedykowane profesjonalistom, którzy chcą wprowadzić do swojego lokalu nowoczesny, chrupiący i lekki produkt gourmet – pizzę Scrocchiarella® oraz powiązane wypieki: focaccie, bułki, bagietki, kanapki i przekąski typu street food.

Scrocchiarella® to opatentowany we Włoszech koncept ciasta o bardzo wysokiej hydratacji, produkowanego na bazie naturalnego zakwasu i rzemieślniczych mąk. Efekt? Cienka, niezwykle chrupiąca skórka, lekka i przewiewna struktura środka, intensywny aromat oraz świetna strawność.

To idealne rozwiązanie dla:

• pizzerii i restauracji,
• lokali typu „ready to go” i street food,
• pubów, barów przekąskowych,
• cukierni, lodziarni, kawiarni (także w wersji na słodko),
• food trucków oraz konceptów cateringowych.

Dla kogo jest ten kurs?

Szkolenie zaawansowane – przeznaczone dla osób, które mają już doświadczenie w pracy z ciastem:

• pizzaioli pracujących z pizzą klasyczną, neapolitańską lub rzymską,
• piekarzy i osób wypiekających chleb rzemieślniczy,
• szefów kuchni i technologów chcących poszerzyć ofertę o pizzę gourmet i nowoczesne wypieki.

Uczestnik powinien znać podstawy pracy z drożdżami/zakwasem i proces fermentacji ciasta.

Czego nauczysz się podczas kursu Scrocchiarella?

1. Zrozumiesz, czym jest Scrocchiarella®

• charakterystyka ciasta o wysokiej hydratacji,
• rola naturalnego zakwasu (pasta madre),
• znaczenie długiej fermentacji dla smaku, struktury i strawności,
• różnice między Scrocchiarellą a klasyczną pizzą neapolitańską i pizzą romana.

2. Poznasz wszystkie rodzaje ciasta Scrocchiarella

Podczas kursu omówimy i wykorzystamy następujące warianty ciasta:

• CLASSICA – mąka pszenna miękka
• INTEGRALE – mąka pełnoziarnista
• RISO VENERE – z dodatkiem mąki z czarnego ryżu
• RUSTICA – mieszanka mąk wieloziarnistych
• GRANO DURO – mąka pszenna twarda

3. Opanujesz pracę ze świeżym i mrożonym ciastem

• przygotowanie ciasta od podstaw: mieszanie, autoliza, wyrabianie, fermentacja, dojrzewanie,
• formowanie, rozciąganie i przygotowanie do wypieku,
• praca z gotowymi bazami (wstępnie podpieczone/mrożone):
  – przechowywanie,
  – brak konieczności rozmrażania,
  – dopiekanie w <10 minut,
  – minimalizacja strat i optymalizacja pracy w lokalu.

4. Nauczysz się tworzyć wypieki gourmet i produkty dodatkowe

• pizza chrupiąca typu „sheet/tray/romano style”,
• focaccie i przekąski finger food,
• bułki, bagietki, panini, kanapki,
• street food i porcjowane wypieki,
• propozycje na słodko.

5. Zrozumiesz filozofię pizzy gourmet

• dobór mąk i blendów,
• fermentacja 48–72 h i planowanie produkcji,
• dobór składników premium: DOP/IGP, sery, wędliny, oliwy, warzywa, kremy,
• techniki serwowania i prezentacji.

6. Poznasz zastosowania Scrocchiarella w gastronomii

• wprowadzanie do menu pizzerii, restauracji, kawiarni,
• budowanie menu lunchowego, przekąskowego i barowego,
• food cost, wycena i maksymalizacja zysku.

Najważniejsze zalety ciasta Scrocchiarella

• Wysoka jakość i naturalne składniki
• Brak ulepszaczy
• Możliwość pracy na świeżym lub mrożonym cieście
• Szybkie przygotowanie – baza gotowa w <10 minut
• Oszczędność i minimalizacja strat
• Wszechstronność: pizza, focaccia, panini, desery
• Chrupiąca, lekka struktura

Ramowy program kursu – dzień po dniu

DZIEŃ 1 – teoria, ciasto i przygotowanie baz

• 09:00–09:30 – Powitanie i wprowadzenie
• 09:30–11:00 – Teoria ciasta Scrocchiarella
• 11:00–11:15 – Przerwa kawowa
• 11:15–13:30 – Przygotowanie ciasta (praktyka)
• 13:30–14:15 – Przerwa obiadowa
• 14:15–16:00 – Formowanie i przygotowanie produktów
• 16:00–16:15 – Przerwa
• 16:15–18:00 – Wstępne wypieki i mrożenie

DZIEŃ 2 – pizza gourmet, wypieki, serwis i biznes

• 09:00–09:30 – Omówienie dnia poprzedniego
• 09:30–11:30 – Praca ze świeżym ciastem i bazami
• 11:30–11:45 – Przerwa kawowa
• 11:45–13:30 – Pizza Scrocchiarella (praktyka)
• 13:30–14:15 – Przerwa obiadowa
• 14:15–16:00 – Wypieki dodatkowe
• 16:00–16:15 – Przerwa
• 16:15–17:30 – Menu, food cost, wdrożenie
• 17:30–18:00 – Podsumowanie i certyfikacja

Certyfikacja

Po ukończeniu kursu uczestnik otrzymuje:

• Międzynarodowy certyfikat Accademia Pizzaioli Italia,
• potwierdzenie odbycia szkolenia w oficjalnej filii w Polsce,
• dokument uznawany przez pizzerie w wielu krajach.

Szkoła Accademia Pizzaioli Italia posiada certyfikaty:

• UNI EN ISO 9001:2015 – system zarządzania jakością
• ISO 29990:2011 – standard usług edukacyjnych

Najbliższe terminy kursów